В этой главе будет дан краткий обзор основных групп продуктов питания с их объективными и, быть может, в чем-то субъективными, авторскими — характеристиками. Речь пойдет также о некоторых блюдах, особенно рекомендуемых, и рациональных способах их приготовления. Поговорим также об использовании в пищу дикорастущих растений, о соли в нашем питании и так далее.

Первую группу из числа основных продуктов составляют крупы, мука и хлеб.

Начнем с круп: рис, пшено, греча, манная крупа, перловая, овсяная, ячневая, хлопья «Геркулес», пшеничная крупа «Артек», кукурузная. Сюда же примыкают горох и бобы. Все они содержат белки, жиры, крахмал, сахара, клетчатку, натрий, калий, кальций, магний, фосфор, железо, каротин, тиамин, рибофлавин, ниацин и десятки других веществ. Чем разнообразнее представлены крупы в вашем рационе, тем больше полезных веществ вы получаете с пищей. Неразумно делать ставку на один вид крупы, пусть даже для вас самый предпочтительный. Многие самым вкусным считают рис. Но именно он не содержит достаточного количества витаминов и минеральных веществ. К тому же рис варят зачастую так называемый откидной, сливая отвар и промывая его. Заменив отвар маслом, получают очень вкусное блюдо. Но ведь с отваром выливаются все растворимые вещества! Все сказанное относится и к грече.

Вывод: не во всем следует слепо доверять поварским традициям — повара готовят не по науке, а по вкусу, что далеко не всегда соответствует принципу наибольшей полезности.

Рис — такой красивый, очищенный, полированный не содержит витаминов группы В, они остаются в отрубях. Об этом людям стало известно сравнительно недавно. В 1896 году врач тюремной больницы на острове Ива обнаружил, что если кормить заключенных в основном полированным рисом, у них начинается повальное заболевание болезнью, связанной с тяжелым поражением нервной системы и сердца. Понятно, что добиться особого разнообразия стола обитателей тюремных камер он не мог, поэтому попробовал кормить их неочищенным рисом. И вскоре убедился, что в этом случае заболевание не возникает. Так начались наблюдения и исследования, легшие в основу учения о витаминах.

Случай с рисом очень характерен, ибо люди довольно часто, добиваясь хорошего вкуса и внешнего вида продукта, теряют его ценные составные части.

Несколько слов о пшенице, самом древнем из возделываемых человеком злаков. Геродот упоминает, что еще несколько тысяч лет назад зажиточные египтяне пекли «гнилой хлеб» (так греческий историк называл хлеб, выпекаемый на специальных заквасках). От египтян печь дрожжевой хлеб научились греки, от них — римляне. Но народ победнее еще много веков ел просто набухшие зерна, да и каша-то пошла от старого обычая заливать пшеницу водой, кипятить и парить. Из пшеницы делают манную крупу, кашу из которой мы очень часто варим нашим детям. Мы не советуем родителям этим увлекаться: манная крупа — это молотая центральная часть пшеничного зерна, где почти нет витаминов и минеральных веществ. От такой каши дети поправляются не но дням, а по часам. Но толку от этого немного.

Пшено вырабатывают из проса, издавна и широко известного на Руси. Пшенную кашу прежде готовили повсеместно, но вот в последнее время пшено у нас не пользуется спросом, кое-кто из молодых людей вообще почти забыл вкус пшенной каши. А ведь когда-то чугунок с кашей, «сотворенной» в русской печи, ставили на стол как угощение — для взрослых и детей.

Самых добрых слов заслуживает ячмень. Из него готовят ячневую и перловую крупы. Еще древние греки и римляне ели ячмень в виде ячменной муки, из которой пекли лепешки и варили кашу. А древнерусские воины во время походов ели ячменную и ржаную муку в виде так называемой затиры, или затирухи (это когда муку просто разводят водой). Но если была возможность, то муку заваривали кипятком и сдабривали конопляным или льняным маслом (подсолнечное масло появилось значительно позднее).

Кукурузную крупу образно называют «крупой долгожителей». Знаменитая мамалыга, распространенная в Молдавии, ее аналоги на Кавказе и в Закавказье готовятся без соли, но подаются обычно с соленым сыром.

Овес прежде употреблялся в крестьянском быту значительно шире, чем сейчас,— в виде каш и так называемых киселей. Сейчас это прежде всего каши из овсяных хлопьев «Геркулес»...