Похлебки и супы. Знаменитые русские щи (буквально в сотнях вариантов), борщи, сборные солянки (прежде их называли селянками), рассольники, окрошки, свекольники, ботвиньи и десятки других видов супов всегда были украшением русского стола. Слово «суп» пришло в Россию из-за границы — вместе с поварами, приглашенными в богатые дома. А вот «похлебка»— это слово исконно русское. В крестьянских семьях похлебки готовили из овощей, трав, грибов, а также с мясом, рыбой, птицей. Готовились они так: одновременно в чугунок закладывали все продукты и ставили в русскую печь. Здесь похлебка подолгу томилась, наливаясь ароматом и вкусом.

А теперь несколько рецептов приготовления первых блюд новым способом. (Автор гордится ими как немаловажным своим достижением. Попробуйте приготовить описанные блюда и, если они вам понравятся, в мыслях своих похвалите автора.)

Щи из квашеной капусты. Полкило говяжьей грудинки, стакан квашеной капусты, 2 луковицы, 1 морковь, 2 литра воды, соль, пряности и специи.

Грудинку мелко рубят, заливают холодной водой, быстро доводят до кипения (пену и жир не снимают — они полезны для организма), сразу же снимают с огня и настаивают 40—60 минут. Очищенные овощи мелко рубят, капусту используют вместе с рассолом. Бульон с грудинкой снова ставят на огонь и, вновь доведя до кипения, сразу же закладывают все овощи и квашеную капусту, опять доводят до кипения, после чего варят еще 5—7 минут. Сняв с огня, ставят на деревянную доску и настаивают 30—40 минут. Соль, специи, пряности добавляют по вкусу одновременно с закладкой овощей. Подают со сметаной, зеленью.

Таким методом «антракта» можно готовить щи из различных овощей. Рекомендуется добавлять и свеклу (получается борщ) и съедобные дикорастущие растения. Излюбленный и горячо пропагандируемый автором принцип разноплановости, разнообразия проявляется здесь в полной мере. Больше компонентов, меньше их обжаривать, пассировать; одновременная закладка овощей оправдана стремлением сохранить всю их первозданность. А приготовление бульона методом «антракта» позволяет избежать так называемого «омыления» жиров, да и белки при этом практически не теряют своей полезности.

Советую испробовать щи из квашеной капусты с мясом и рыбой. Для их приготовления после настаивания бульона кусочки рыбы (филе) закладывают вместе с овощами, а остальное — как описано выше.

Уха на курином бульоне с грибами. Это именно та знаменитая царская уха, которой Иван Грозный удивлял на пирах иноземцев. Но можно ее приготовить и на современный лад. Для этого надо взять: 1/4 часть небольшой курицы или цыпленка, несколько кусочков филе рыбы любой (ставрида, сайра, путассу, треска), 3 картофелины, 2 луковицы, немного сухих грибов, 1 морковь, 2 литра воды; соль, пряности, травы, коренья, съедобные дикорастущие — по вкусу.

Сухие грибы заливают холодной водой, когда они набухнут, воду, в которой они замачивались, профильтровывают и используют для приготовления ухи. Цыпленка или курицу рубят на куски с костями, рыбу нарезают кусочками. Очищенные овощи нарезают. В кипящую соленую воду опускают сразу все компоненты, доводят до кипения, варят 5—7 минут и настаивают без нагревания 20—25 минут.

Подают на стол в той посуде, где уха готовилась. Травы, коренья, пряности, съедобные дикорастущие добавляют по желанию (как в свежем, так и в сушеном виде). Именно сочетание грибов, рыбы, птицы, овощей и создает неповторимый вкус и аромат такой ухи. А метод кратковременной варки в сочетании с настаиванием позволяет вернуться к эффекту русской печи, получить томленое блюдо. Польза — несомненная!

Окрошка с кислым молоком и одуванчиком. 2 стакана кефира или кислого молока, 1 столовая ложка рубленого зеленого лука, 5 листиков одуванчика, 10 желтых соцветий одуванчика, 1 столовая ложка рубленой зелени укропа, 1 столовая ложка сметаны, соль по вкусу.

Похлебка из смеси круп с овощами. 1 столовая ложка пшеничной крупы, 1 столовая ложка риса, одна столовая ложка пшена, 1 луковица, 1 морковь, 1 чайная ложка смеси сухих трав (мяты, душицы, ромашки аптечной), 2 столовые ложки майонеза, 2 литра воды .

В кипящую соленую воду закладывают промытый рис, пшено, пшеничную крупу, рубленую луковицу, тертую морковь, сухие травы, быстро доводят до кипения, варят'5—7 минут и настаивают с закрытой крышкой без нагревания 15—20 минут. Подают в той посуде, где готовилась похлебка. Соль и специи добавляют по вкусу во время варки. Едят похлебку со сметаной. Примечание: такого рода похлебки можно готовить из любых видов круп, и чтобы их было как можно больше — разнообразие круп и овощей дает полный набор пищевых веществ. Подчеркну, что именно предлагаемый способ настаивания позволяет добиться разваривания всех видов круп, хотя обычно они варятся в течение разного времени. Слоеное блюдо на «подушке» (зимний вариант). 1/2 курицы средней величины, 1 стакан мясного фарша, 1 стакан нарезанного кусочками филе рыбы, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 чайная ложка сухих трав (мяты, душицы), соль, перец, 1 стакан рубленой свежей капусты, 1 стакан квашеной, 1 литр воды, 1/2 стакана пшена, 1/2 стакана риса.

В заключение этой главы автор предлагает несколько рецептов и способов приготовления праздничных блюд, которые в этом качестве могут кое-кому из читателей показаться несколько неожиданными. И все же попробуйте приготовить их и угостить ими самых дорогих гостей. Не пожалеете.

Слоеное блюдо на «подушке» (зимний вариант). 1/2 курицы средней величины, 1 стакан мясного фарша, 1 стакан нарезанного кусочками филе рыбы, 2 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 чайная ложка сухих трав (мяты, душицы), соль, перец, 1 стакан рубленой свежей капусты, 1 стакан квашеной, 1 литр воды, 1/2 стакана пшена, 1/2 стакана риса

Курицу рубят на небольшие кусочки, любую рыбу без костей нарезают ломтиками. Мясной фарш с сухими травами, солью, перцем разводят водой так, чтобы по консистенции он напоминал густую сметану. Овощи нарезают соломкой, картофель — кружочками. Пшено и рис промывают.

В кастрюлю наливают горячую соленую воду так, чтобы дно было полностью покрыто, укладывают картофель, морковь, на овощи слой пшена, на него — кусочки курицы и фарш в виде шариков, затем — снова слой овощей, на них — слой риса, потом — кусочки рыбы, и наконец, верхний слой — квашеная капуста с репчатым луком. Заливают водой так, чтобы она немного не доходила до слоя квашеной капусты (в процессе варки жидкости станет больше). Кастрюлю ставят на огонь, доводят до кипения без перемешивания, следят, чтобы жидкость закипела в центре посуды (бывает так называемое «ложное кипение», когда по периметру кастрюли поднимаются пузырьки воздуха, создающие иллюзию кипения), отсчитывают 8—10 минут, снимают с огня и настаивают с закрытой крышкой 20—25 минут.

Перед подачей на стол кастрюлю накрывают большим перевернутым блюдом и, опрокинув, осторожно снимают. Содержимое остается на блюде в виде «башни», которую украшают ягодами, фруктами. Нарезают, как торт, сверху вниз или снимают слои.

Тыква, запеченная целиком. 1 средней величины тыква, 3 картофелины, 2 луковицы, 1/2 стакана пшена, 1 стакан молока, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 стакан воды, сухие листья малины или смородины (по вкусу), соль.

Тыкву обмывают и срезают верхнюю часть (в виде крышки), вынимают семена и мякоть вокруг них, чтобы у тыквы была полой центральная часть. Очищенный картофель нарезают (на 6—8 частей), лук рубят, пшено промывают. В кастрюлю наливают горячую соленую воду, всыпают пшено, кладут кусочки картофеля, тыквы, рубленый лук. Доводят до кипения и варят, помешивая, 5--8 минут. Подготовленную массу складывают в тыкву, добавляют сухие травы, сливочное масло, молоко, массу внутри тыквы тщательно перемешивают.

Подготовленную тыкву ставят в горячую духовку на противень и запекают около часа. К столу подают тыкву целиком. На тарелки выкладывают начинку и куски тыквы, которую нарезают «скобами» сверху вниз.

Свежие грибы с сосисками и овощами. 1 стакан свежих рубленых грибов,3 сосиски, ! стакан рубленого кабачка, 1 столовая ложка рубленой зелени петрушки, 1 стакан воды, 2 столовые ложки сметаны, соль.

В кастрюлю наливают горячую соленую воду, смешанную со сметаной, добавляют кабачки, на них выкладывают тонко нарезанные кружочками сосиски, далее — грибы, сверху — зелень. Содержимое кастрюли надо осторожно примять — так чтобы слои уплотнились, но обязательно сохранились. Кастрюлю ставят на огонь, доводят до кипения без перемешивания и варят 5—8 минут. Затем кастрюлю ставят на деревянную доску и настаивают содержимое 10—15 минут без нагревания.

Кастрюлю накрывают блюдом, опрокидывают и осторожно снимают; блюдо подается к столу.

Кулебяка из ржаной муки с овощами. 1/2 стакана ржаной муки, 1/2 стакана манной крупы, 1 морковь, 1 луковица, 1 стакан рубленой капусты, 1 стакан рубленых листьев крапивы, 3 яйца, соль.

Смесь ржаной муки и манной крупы солят, добавляют теплую воду так, чтобы тесто имело консистенцию густой сметаны. Тесто бросают на деревянную доску до тех пор, пока оно не будет легко от нее отделяться и перестанет липнуть к рукам. (Если тесто неэластичное, слишком плотное, то добавляют воду, если же очень влажное — подсыпают смесь муки с манной крупой). Тесто оставляют на несколько часов при комнатной температуре для созревания.

Рубленую свежую капусту (можно и квашеную) смешивают с нарезанной соломкой морковью, рубленой луковицей, рублеными листьями крапивы. Массу перемешивают, добавляют соль, сырые яйца.

Тесто раскатывают на тонкие пласты, на них укладывают фарш и заворачивают его так, чтобы фарш был бы хорошо «укутан» тестом. Кулебяки ставят в горячую духовку и запекают 20—25 минут. Горячие кулебяки смазывают сливочным маслом и сразу же подают к столу.

Блинчики с тыквой. 1/2 стакана пшеничной муки, 2 яичных желтка, 2 взбитых белка, 1 стакан молока, соль; 1 стакан пропущенной через мясорубку тыквы; 2 столовые ложки растительного масла.

Желтки растирают с солью, мукой, постепенно доливая молоко, затем вводят взбитые белки. Из этого теста выпекают тонкие блинчики, в центр каждого кладут сырой тыквенный фарш. Заворачивают блинчики «конвертиком» и обжаривают.